葡萄糖-甘氨酸美拉德反应产物对脂肪氧合酶的抑制作用研究

• 作者: 姜绍通 石柳娟 罗水忠 赵妍嫣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘氨酸 葡萄糖 美拉德反应产物 脂肪氧合酶 抑制
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 84-88
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.009

摘要

以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物(Glu/Gly-MRPs),研究其对大豆脂肪氧合酶(LOX)的抑制作用以及机理.结果表明:随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大,Glu/Gly-MRPs的褐变程度加深,pH下降,对LOX的抑制作用增强;当甘氨酸浓度大于0.6mol/L、反应体系初始pH高于8.0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时,MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值(80％ ～ 100％).Glu/Gly-MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用,通过Lineweaver-Burk双倒数法确定Glu/Gly-MRPs对LOX的抑制类型为混合型抑制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	罗水忠		8	44	4.0	6.0
3	赵妍嫣	合肥工业大学生物与食品工程学院	38	371	11.0	17.0
4	石柳娟		1	3	1.0	1.0