加热后低温放置对美拉德反应特征颜色和抗氧化性的影响

• 作者: 张莎莎 景浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖 甘氨酸 美拉德反应 短时加热 低温反应
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-65
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为分析短时加热与低温相结合对美拉德反应颜色特征、抗氧化性和反应进程的影响,利用木糖与甘氨酸模式美拉德反应体系,在60℃预加热0、0.5、lh后,置于4℃条件下观测反应变化.通过吸光值和色差的测定、紫外可见吸收光谱的分析、ABTS及DPPH自由基清除率的变化反应体系特征颜色和抗氧化性的变化.结果表明,60℃加热时间越长,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的初始吸光值、b值和自由基清除率越大且变化幅度较快,而初始L值和a值则越小.在4℃下放置,反应体系的吸光值均随着反应时间的延长呈现上升趋势;L、a、b值均呈现下降趋势;加热0和0.5h的反应体系在紫外区265nm处出现特征峰,而加热lh的体系无此特征峰出现,不同体系在可见光区均在580nm和630nm处出现特征峰,且随着反应时间的增加吸光强度不断增大;ABTS、DPPH自由基清除率均随着反应时间的延长呈现上升趋势,但ABTS自由基清除率的增加较明显,而DPPH自由基清除能力增加较平缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	张莎莎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	8	2.0	2.0