反应条件对美拉德反应模拟体系中的α-二羰基化合物的影响

• 作者: 吕梦莎 曾永青 黄雪松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核糖 L-半胱氨酸 美拉德反应 α-二羰基化合物
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324010

摘要

为了解反应条件对美拉德反应(MR)中形成的α-二羰基化合物(α-DCC)的影响,以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC,用HPLC和LC-ESI-MS-MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC.结果表明:该体系形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脱氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨酸基-l,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO).其中,以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖为主.pH3.6时,有利于形成N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖和GO; pH4.6～6.6时,有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP; pH7.6时,有利于形成2,3-二酮戊糖、1-DP和MGO.初步推断了α-DCC在不同pH值条件下的形成路径.α-DCC在115℃条件下的含量较高,高温(125℃)长时间(＞60min)加热后α-DCC的含量减小.温度和pH值是影响α-DCC形成的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄雪松	暨南大学食品科学与工程系	159	1728	22.0	33.0
2	曾永青		13	30	3.0	5.0
3	吕梦莎	暨南大学食品科学与工程系	3	13	2.0	3.0