温度动态变化对不同水分含量稻谷主要品质变化的影响

• 作者: 刘欣 戴炳业 曹俊 董文 蒋伟鑫 陈文若 陈银基
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高水分 稻谷 糊化特性 色度 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 76-83
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 7315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201617013

摘要

目的:研究低温(10℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况,为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据.方法:将稻谷水分含量调节为14％、16％、18％、20％、22％,分别在低温(0℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)3个温度条件下动态储运2个月,每15d进行一次品质测量.结果:稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势;色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势;回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓;直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化,仅在高温后期有所降低.初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著(P＜0.05);对最终黏度和色度L*值影响显著(P＜0.01,P＜0.05);对崩解值和回生值影响不显著.温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著(P＜0.01,P＜0.05);对热浆黏度影响显著(P＜0.05);对色度L*值和a*值影响不显著.峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关(r=0.571,P＜0.01),回生现象越明显,稻谷的食用品质越差,直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关(P＜0.01).结论:低温可以降低高水分稻谷品质的变化;温度动态变化的长时间运输过程中(30 d以内)稻谷初始水分含量应严格控制在16％以下.