低温非巴氏杀菌蛋液保鲜及性能研究

• 作者: 仝其根 徐艺青 朱莉华 王晓成 许笑瑜
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 低温 保鲜 功能性质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 40-44
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

为了提高蛋液性能,降低生产成本,采用低温(0℃)和添加防腐剂来对液体蛋进行保鲜,并且对其乳化性、起泡性等性能进行了研究.结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐为0.01％和Nisin为0.005％,添加量较小且能达到保鲜效果,蛋液能够保存13天,检测菌落总数低于百万;与巴氏杀菌蛋液相比,随着时间的延长,加入防腐剂的蛋液起泡性提高了10％,泡沫稳定性提高了9.8％,乳化性和乳化稳定性差异不大.巴氏杀菌蛋液的色度与新鲜蛋液的色度差异△E为9.8,差异非常显著,而加入防腐剂的蛋液与新鲜蛋液的色度差异△E为3.6,差异不是非常显著.因此,ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin能够起到防腐的作用,并且在一些方面比巴氏杀菌蛋液更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根		13	12	2.0	2.0
2	朱莉华		2	6	2.0	2.0
3	许笑瑜		1	4	1.0	1.0
4	徐艺青		1	4	1.0	1.0
5	王晓成		1	4	1.0	1.0