黑果枸杞花青素在水相体系中的稳定性研究

• 作者: 刘成成 刘荟萃 叶英 王树林 秦艳婷 陈虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑果枸杞 花青素 水相体系 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 127-131
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.016

摘要

以黑果枸杞水提液中花青素保存率为指标,研究黑果枸杞花青素氧化变化规律及几种抗氧化剂提高稳定性的方法.结果显示:黑果枸杞花青素的热降解符合一级反应动力学模型;维生素C、迷迭香、茶多酚及木糖醇对水溶液中花青素具有一定保护作用,可防止水相体系中花青素的氧化,单一使用时有效的质量百分比分别为:0.1％、0.4％、0.3％、6％,保存率分别达到89.0％、87.8％、91.0％和56.0％;花青素在较低温度(20℃),酸性(pH3.0)条件下较稳定;采用微波杀菌时(850 W,5 min),花青素保存率为67.6％,高于其他杀菌方式,微波杀菌对黑枸杞水相体系中的花青素破坏程度最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王树林	青海大学农牧学院动科系	110	357	10.0	14.0
2	秦艳婷	青海大学农牧学院动科系	3	10	1.0	3.0
3	叶英	青海大学农牧学院动科系	11	13	1.0	3.0
4	刘荟萃	青海大学农牧学院动科系	3	10	1.0	3.0
5	陈虎	青海大学农牧学院动科系	9	21	2.0	4.0
6	刘成成	青海大学农牧学院动科系	1	10	1.0	1.0