油炸南瓜饼的制作及其品质分析

• 作者: 于雷 吴亦鸣 周裔彬 孟昕 杨丽萍 江娅梅 江玲 王乃富
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 南瓜饼 油炸 质构 吸油 X-衍射
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: S642.1
• 字数: 4697字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究油炸南瓜饼制作的最佳工艺及油炸前后南瓜饼的品质变化.[方法]以糯米粉和南瓜粉为材料,通过单因素和L9(34)正交试验研究了油炸温度、油炸时间、加水量、南瓜粉与糯米粉配比对油炸南瓜饼质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价的影响,并探究了油炸前后的南瓜饼含水量、吸油量和结晶度的变化.[结果]试验表明,油炸南瓜饼的最佳条件为:油炸温度150℃,油炸时间6 min,加水量80％,南瓜粉与糯米粉的比例为1∶4;随着油炸温度的升高、油炸时间的延长以及糯米粉比例的增加,油炸南瓜饼的脆性、硬度和黏性都呈现上升趋势,而随着水分含量增加,脆性、硬度和黏性呈现下降的趋势;随着油炸时间的增加,南瓜饼各部分吸油量先增加后趋于平缓;油炸后,南瓜饼外壳、中间和中心的结晶度分别为4.49％、3.86％和3.07％.[结论]在最佳条件下油炸的南瓜饼香脆可口,口感软硬适中,品质较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	杨丽萍	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	32	3.0	5.0
3	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院	12	25	3.0	4.0
4	吴亦鸣	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	11	2.0	3.0
5	于雷		4	7	2.0	2.0
6	江娅梅	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0
7	孟昕	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	2	1.0	1.0