食用槟榔干燥和烟熏特性研究

• 作者: 伍婧 吴硕 李宗军 杜莎 谭雅 黄润庭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 槟榔 加工 干燥 熏烤
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 288-293,298
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.049

摘要

为了改善槟榔干果品质,结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究.本实验通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制,对比质构数据和槟榔最大周长变化,得出最优烘烤工艺参数.在温度为55℃、湿度60％ RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果.通过对烟熏时间的控制,在保证烟熏风味的同时能减少1/2的烟熏时间,降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度,提高了食用槟榔干果的品质.