羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响

• 作者: 任云霞 周景丽 张坤生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 盐溶蛋白 氧化 羟自由基
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 330-334
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.058

摘要

采用由0.01 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度(0～20 mmol/L)H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化l、3、5h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性.结果表明:羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降.这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	周景丽	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	3	11	2.0	3.0