发酵时间对苹果酵素抗氧化活性的影响

• 作者: 俞苓 欧雪莲 王益莉 蔡梦婷 薛如康 顾飞燕 黄怡雯
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 短期发酵 酵母 抗氧化 糖度 总酚
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1|TS201.2
• 字数: 3582字
• 语种: 中文

摘要

苹果经发酵可将大分子活性物质转化为小分子营养成分,有利于人体吸收,可作为功能性食品的基料.以新鲜苹果为底物,加入活性干酵母进行苹果短期发酵实验,探讨苹果发酵过程中各项指标的变化趋势.试验结果表明,pH、糖度在发酵过程中呈下降趋势,酵母数量在48h过后呈下降趋势,SOD活力、总酚含量、DPPH和羟基自由基清除能力在30h左右开始下降,由此初步判断短期发酵30h为最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞苓	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	30	231	7.0	14.0
2	王益莉	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	40	4.0	4.0
3	顾飞燕	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	16	2.0	2.0
4	黄怡雯	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	9	1.0	1.0
5	蔡梦婷	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	9	1.0	1.0
6	薛如康	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	1	9	1.0	1.0
7	欧雪莲	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	2	13	2.0	2.0