沙棘酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

• 作者: 张浩然 毛建卫 沙如意 王珍珍 范昊安 顾逸菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘 酵素 代谢 抗氧化 菌落
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 125-133
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.019

摘要

本文研究了沙棘酵素发酵过程中总酚、总酸、有机酸等生物活性成分、抗氧化能力(羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力)及菌落数量,利用主成分分析法对不同发酵时间的沙棘酵素进行评价.结果 表明:在沙棘酵素发酵过程中,总酚、总酸、抗氧化能力呈先快速上升再动态平衡的趋势;pH、总糖含量呈先快速降低再动态平衡的趋势;沙棘酵素中的有机酸主要以酒石酸、苹果酸、抗坏血酸为主,发酵过程中新形成了马来酸、琥珀酸和没食子酸,且醋酸和琥珀酸随着发酵时间的延长呈现不断增加的趋势.综合评价指标(CEI)分析结果表明:发酵前40 d的CEI呈明显上升趋势,40 d之后上升趋势明显减缓并趋于平稳,说明发酵至40 d,各种代谢指标已基本稳定.对沙棘酵素发酵过程中的菌落总数、酵母菌和醋酸菌含量进行研究,发现沙棘酵素发酵过程中醋酸菌呈先快速上升再动态平衡的趋势,酵母菌呈先快速上升再动态平衡最后缓慢下降的趋势,从微生物的角度反映了沙棘酵素的代谢过程.