新型藜麦杂粮面包工艺研究

• 作者: 付丽红 刘瑶 唐琳清 郝亭亭
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 面包 配方优化 质构分析
• 年，卷（期）: ncpjgx_2017,（1）
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包。以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,面包改良剂添加量0.35%,白砂糖添加量8.75%,酵母添加量1%,食盐添加量1%,甜蜜素添加量0.20%,鸡蛋添加量5%,黄油添加量3%,水添加量43%。此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20°T,比容3.96 m L/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 m J。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽红	山西农业大学食品科学与工程学院	11	77	6.0	8.0
2	郝亭亭	山西农业大学食品科学与工程学院	2	14	1.0	2.0
3	唐琳清	山西农业大学食品科学与工程学院	3	14	1.0	3.0
4	刘瑶	山西农业大学食品科学与工程学院	5	16	2.0	4.0