高温加工方式对肉品质的影响

• 作者: 刘永峰 甘斐 胡玉花 钟华珍
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红肉 白肉 煎制 炸制 烤制 品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 190-194
• 页数: 5页
• 字数: 4418字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响.结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P＜0.05).经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L*、b*值均显著增大(P＜0.05),猪肉a*值减小(P＜0.05),而鸡肉a*值增大(P＜0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P＜0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P＞0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P＜0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3 min 3组外,肉样硬度均显著增大(P＜0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	甘斐	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	3	1.0	1.0
3	钟华珍	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	14	2.0	3.0
4	胡玉花	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	3	1.0	1.0