黄原胶对馒头冷藏期间品质变化的影响

• 作者: 徐帅 朱婉 沈楠 谢梦焕
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 老化 黄原胶
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.06.002

摘要

研究不同黄原胶添加量对馒头水分、老化程度和质构的影响,采用TPA技术研究黄原胶对馒头硬度、弹性及咀嚼性的影响.结果表明,在馒头冷藏期间,添加一定量的亲水胶体能与水分相结合,保持水分不流失,防止淀粉老化,同时对改善馒头质构特性有较好的效果.