棕榈油中间分提物PMF在软冰淇淋中的应用

• 作者: 万力婷 张霞 李冰 李琳 段静静 焦文娟 牛跃庭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 软冰淇淋 棕榈油中间分提物 固体脂肪含量
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 204-211
• 页数: 8页
• 分类号: TS277
• 语种: 中文

摘要

将作为棕榈油分提副产物的棕榈油中间分提物(PMF)应用于软冰淇淋生产,通过对比分析棕榈油分提副产物中6种不同熔点(30～40)℃的PMF与4种代表性市售软冰淇淋预拌粉中油脂的理化性质、脂肪酸组成及固体脂肪含量(SFC)发现,熔点为37.2℃的PMF(PMF-3)在(0～10)℃和(26.7～33.3)℃SFC值变化比较缓慢,而在(10～26.7)℃SFC迅速下降,最适宜应用于软冰淇淋的生产,且其所含饱和脂肪酸与不饱脂肪酸比例接近1:1,主要脂肪酸为棕榈酸和油酸,这种脂肪酸组成使PMF-3较其他食用油具有更好的热稳定性.因此,研究选择PMF-3作为生产软冰淇淋用的油脂.通过L9(34)正交试验,对原料中PMF-3、脱脂乳粉、糖及麦芽糊精含量配比进行优化,结合感官评价分析,发现PMF-3的添加量为8％,脱脂乳粉的添加量为8％,麦芽糊精的添加量为1％,白砂糖的添加量为12％时生产的软冰淇淋硬度最适中,口感最佳.