腊肉加工中脂肪品质变化与调控研究进展

• 作者: 张春江 张泓 王卫国 陶宜辰 黄峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 脂肪反应 控制 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

脂肪对腊肉品质的影响至关重要,腊肉的加工方式不同,其中脂肪的变化也有较大差异.深入探究加工过程中脂肪的变化规律,对腊肉脂肪变化进行精准控制对于腊肉优良品质的形成与保持具有重要意义.对腊肉加工中脂肪种类、发生的化学反应、不同腊肉加工方式下脂肪的成分变化、以及脂肪反应的控制等现状进行了综述,为腊肉最佳加工贮藏方式确定,提高腊肉品质提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫国		113	545	11.0	16.0
2	陶宜辰		2	24	1.0	2.0
3	黄峰		1	0	0.0	0.0
4	张泓		1	0	0.0	0.0
5	张春江		1	0	0.0	0.0