多酚氧化酶对主要热带水果品质的影响

• 作者: 盛占武 艾斌凌 谭琳 郑丽丽 郑晓燕
• 来源期刊: 中国南方果树
• 关键词: 多酚氧化酶 热带水果 品质影响 控制措施
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 字数: 3258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13938/j.issn.1007-1431.20170009

摘要

多酚氧化酶(Poly phenol Oxidase,PPO)是一类广泛存在于植物、真菌和昆虫质体中的含铜金属酶类,属于氧化还原酶.在有氧条件下,多酚氧化酶能催化果蔬原料中的内源性多酚物质氧化为醌类物质,醌类物质聚合产生黑色素,是引起果蔬褐变的主要因素.本文主要介绍了多酚氧化酶对几种主要热带水果保鲜、加工期间的品质影响以及控制措施.