发酵型灵芝全麦面包的研制

• 作者: 刘孝永 弓志青 徐慧 赵双枝 陈蕾蕾
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵型灵芝粉 面包 质构
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-4,10
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.10.001

摘要

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方.通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量＞酵母添加量＞黄油添加量＞白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g.在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效.