米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺

• 作者: 张玉律 李春雨 杜杨洋 杨壮壮 瓦云超 陈大卫 黄玉军
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 米汤 发酵乳 制备工艺
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.12.007

摘要

从贵州酸汤样品中分离筛选乳酸菌,并研究米汤的添加量、发酵时间、白砂糖添加量等工艺条件对米汤发酵乳感官特性的影响,最终确定米汤发酵乳的最佳工艺配方.结果表明,适合米汤发酵乳发酵的菌株为M-14-3-3和P-3-3-7;当米汤添加量20％,白砂糖添加量8％,两菌株的混合比例1∶1,并以4％的接种量,于37℃下发酵15 h时,米汤发酵乳的口感细腻、酸甜适口,具有米汤特有的清香,其酸度为94.8°T,黏度为1 236 cP,活菌数为1.5×108 CFU/mL,理化及微生物指标均符合风味发酵乳产品标准;15 d内具有较好的贮藏特性,乳酸菌活菌数7.5×107 CFU/mL,酸度117.3°T,黏度1670 cP.