加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

• 作者: 尤娟 尹涛 熊善柏 胡杨 马瑶兰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 可得然胶 耐热性鱼糜凝胶 鱼糜 SDS-PAGE 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.034

摘要

研究了加热模式(90℃、40℃/121℃、90℃/121℃和121℃)和可得然胶添加量(0％～8％)对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制,以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据.与传统加热方式(90℃)相比,高温加热(121℃)会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解,三维网络结构破坏,凝胶强度显著下降(p＜0.05).在三种高温加热模式下,鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加(p＜0.05),而破断距离呈现出先增加后降低的趋势(p＜0.05).蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响.随着可得然胶添加量从0％增加到8％,鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体.可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏		244	4531	37.0	51.0
2	尹涛		8	28	2.0	5.0
3	尤娟		12	22	2.0	4.0
4	胡杨		11	21	2.0	4.0
5	马瑶兰		2	0	0.0	0.0