湿热处理对马铃薯全粉品质的影响

• 作者: 寇秀云 张建利 张正茂 张芯蕊 闫巧珍 高瑞雄
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 湿热处理 马铃薯全粉 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-270,294
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.040

摘要

湿热处理马铃薯全粉,研究水分含量、时间和温度对马铃薯全粉微观结构、还原糖、结晶度、溶胀度、吸油性、冻融稳定性和糊化等品质指标的影响.结果表明:湿热处理使得马铃薯全粉的结晶度和溶解度升高;冻融稳定性、吸油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和还原糖含量降低.当温度和时间一定,水分含量为30％时,溶解度和还原糖含量最高,峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低.当水分含量和温度一定时,不同时间对马铃薯全粉各品质指标的影响之间没有明显差异.当水分含量和时间一定,温度为110℃时,还原糖含量和溶解度最高.温度为120℃时,冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低.说明,湿热处理对马铃薯全粉的品质有显著影响(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正茂		66	490	13.0	18.0
2	闫巧珍		7	51	5.0	7.0
3	高瑞雄		8	74	6.0	8.0
4	张芯蕊		4	5	1.0	2.0
5	张建利		4	5	1.0	2.0
6	寇秀云		2	1	1.0	1.0