油煮菠菜的质构、感官和Vc保存率分析

• 作者: 朱瑞欣 范志红 郑飞飞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠菜 烹调 质构硬度 感官评价 Vc
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.7
• 语种: 中文

摘要

探究了不同加油、加盐量的煮制方法对菠菜感官接受度和Vc保存率的影响.采用质构仪和感官评价法分别测量样品的质构硬度和感官接受性.以质构硬度作为自变量,感官硬度作为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计显著性的预测公式.结果表明影响硬度的主要因素是烹调时间,其次是添加油量,而加盐量的影响较小.添加盐对Vc保存率有不利影响.烹煮2min、盐量0.5％、油量2.5％时,感官接受度最佳,Vc保存率高达81.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红		1566	554	11.0	17.0
2	郑飞飞		6	6	1.0	2.0
3	朱瑞欣		6	1	1.0	1.0