食品添加剂抑制丙烯酰胺形成和毒性的研究进展

• 作者: 于蓉 侯艳霞 张先平 张兴亮 郝瑞芳
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 食品添加剂 丙烯酰胺 抑制 毒性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.12.014

摘要

丙烯酰胺是一种公认的具有神经毒性和潜在致癌性的物质,食品中的丙烯酰胺主要是由食品中含有的天冬酰胺和还原糖在油炸、焙烤等高温加热过程中通过美拉德反应生成的.综述了各种减少食品中丙烯酰胺生成量的方法,以及如何抑制丙烯酰胺在体内产生的毒性作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张先平	山西林业职业技术学院园艺系	23	280	7.0	16.0
2	于蓉	山西林业职业技术学院园艺系	8	18	2.0	4.0
3	侯艳霞	山西林业职业技术学院园艺系	26	38	3.0	5.0
4	郝瑞芳	山西林业职业技术学院园艺系	15	15	2.0	3.0
5	张兴亮	山西林业职业技术学院园艺系	7	9	2.0	2.0