低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究

• 作者: 张微 朱悦夫 李汴生 梅灿辉 阮征
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 温度协同超高压 荔枝汁 过氧化物酶 多酚氧化酶 品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.022

摘要

为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理(300～450 MPa,10～40 min)及低温(10℃)、中温(40～70℃)协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响.试验结果表明:在室温、保压时间为20 min的条件下,300～450MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300 MPa时活性最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低;POD比PPO酶更耐压;450 MPa压力条件下,随着保压时间的延长,POD、PPO酶的活性减小;低温和中温协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且中温范围内(40～70℃)温度越高,协同抑制效应越明显;中温协同超高压处理后的荔枝汁的L*值显著升高,果汁的亮度增加,但是随着协同温度的升高,总色差△E*逐渐增大,果汁的色泽变化增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生		172	1693	22.0	33.0
2	阮征		122	1398	21.0	34.0
3	梅灿辉		6	199	5.0	6.0
4	张微		5	104	3.0	5.0
5	朱悦夫		1	0	0.0	0.0