羊肉冰温贮藏技术研究

• 作者: 柳尧波 汝医 王守经 王维婷 胡鹏
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 羊肉 冰温贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·分析检测
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: S879.2|TS251.5+2
• 字数: 3778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2017.04.027

摘要

为了解决宰后羊肉腐败变质快、货架寿命短等问题,采用冰温技术贮藏,分析测定羊肉的贮藏品质指标.结果表明:羊胴体不同部位肉的冰点温度和冰温带有差异,羊背最长肌的冰点温度是-2.3℃、后腿肉是-1.9℃、前腿肉是-2.2℃;随贮藏时间的增加,肉样菌落总数呈现"S"型变化趋势,pH值和挥发性盐基氮含量持续上升,羊肉的剪切力值不断下降,L*值持续降低,a*值和b*值呈现先上升后降低的基本变化趋势.综合各项指标测定结果,羊肉的冰温贮藏货架寿命为21～28天.