真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

• 作者: 张会文 张志胜 张晓頔 杨子怡 王媛 王晗 郭若妍 闫甫丞 高远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 羊肉 真空包装 空气包装 品质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 290-295
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.047

摘要

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法.以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化.结果 表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P＞0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3d.真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围.在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P＜0.05).冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P＞0.05).研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优.