不同颜色包装袋对核桃仁脂肪酸氧化的影响

• 作者: 李鹏霞 罗淑芬 胡花丽 陶旭 马雪梅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 核桃仁 脂肪酸 氧化 贮藏 光照
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-212
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.030

摘要

探讨不同颜色包装袋对核桃仁脂肪酸氧化的影响.在35±1℃,湿度85％～95％,光强1000 Lux条件下,研究了蓝色(对500～520nm波长光透光率达65％)、绿色(对400～750nm波长光透光率低于48％)和红色(对630nm以上波长光透光率高于70％)聚乙烯(polyethylene,PE)包装袋对核桃仁感官品质、抗氧化酶、脂氧合酶活性及油脂氧化相关指标的影响.结果表明:与透明包装袋(CK)相比,蓝色和绿色袋可有效保持核桃仁品质,减缓脂氧合酶活性、酸价、过氧化值和饱和脂肪酸含量升高,并抑制碘价、不饱和脂肪酸含量和脂肪酸不饱和指数(index of unsaturated fatty acid,IUFA)下降,蓝色袋对保持核桃仁抗氧化酶活性的效果较绿色袋更好;而红色袋中抗氧化酶活性及贮藏20d和40d时的IUFA值低于CK.因此,透短波长光的蓝色袋和透光率低的绿色袋有利于减缓核桃仁脂肪酸氧化,而对长波长光透光率高的红色袋不利于核桃仁贮藏.