响应面法优化双重发酵果味酸奶的工艺研究

• 作者: 尹永智 李洪亮 杨畅 母智深 陈伟 高飞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 双重发酵 添加剂 稳定性 响应面优化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 143-152
• 页数: 10页
• 分类号: TS202.3|TS252.54
• 字数: 4812字
• 语种: 中文

摘要

研究双重发酵果味酸奶中添加剂的使用量对体系稳定性的影响,分别使用离心沉淀法和稳定性分析图谱法来衡量体系稳定性.添加剂最佳使用量的单因素试验结果为:果胶2 g/kg,结冷胶0.3 g/kg,PGA 0.6g/kg,CMC 5g/kg.在此基础上,以稳定性图谱斜率作为评价指标,对添加剂使用量的工艺进行响应面优化实验,确定最佳配比条件为:果胶用量1.94 g/kg,结冷胶用量0.01g/kg,PGA的用量0.58g/kg,CMC用量0.44g/kg,在此条件下,斜率理论值为0.9767,实际进行三次验证试验,斜率为0.9802±0.0171.响应面能较好的实现工艺过程的优化.