烫漂和烘干过程对槟榔中槟榔碱含量的影响

• 作者: 李汴生 阮征 顾伟樑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 液相色谱 槟榔碱 烫漂 烘干
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 字数: 3320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014198

摘要

采用高效液相色谱法测定槟榔碱的含量,研究了烫漂和烘干过程对槟榔碱的影响.结果表明,在沸水烫漂时,槟榔中的槟榔碱含量在10 ～ 30 s内迅速下降,沸水烫漂40 s时槟榔碱的损失率达到最大值,接近40％,随后其损失速率减缓;不同烫漂温度研究发现随着温度的升高,槟榔中的槟榔碱含量逐渐降低,烫漂温度在70℃以上槟榔碱的损失十分显著.对比烫漂水中的槟榔碱含量发现,低温烫漂时槟榔碱的损失主要为水溶损失,当烫漂温度升高至80℃以上时,槟榔碱出现非水溶性损失.烘干过程中,烘干时间越长或烘干温度越高时,槟榔碱的含量越低.结合槟榔的干燥曲线可以发现,槟榔碱含量的减少跟槟榔水分的蒸发有关,槟榔水分蒸发越剧烈,槟榔碱含量越低.槟榔在50℃条件下烘至绝干时,槟榔碱损失率约为30％.因此可知,槟榔碱具有以下特点:在高温下易分解、易溶于水、能随着水蒸气的挥发而挥发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品科学与工程学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1398	21.0	34.0
3	顾伟樑	华南理工大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0