米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺

• 作者: 张玉律 李春雨 杜杨洋 杨壮壮 瓦云超 陈大卫 黄玉军
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 米汤 发酵乳 制备工艺
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3

摘要

从贵州酸汤样品中分离筛选乳酸菌,并研究米汤的添加量、发酵时间、白砂糖添加量等工艺条件对米汤发酵乳感官特性的影响,最终确定米汤发酵乳的最佳工艺配方。结果表明,适合米汤发酵乳发酵的菌株为M-14-3-3和P-3-3-7;当米汤添加量20%,白砂糖添加量8%,两菌株的混合比例1∶1,并以4%的接种量,于37℃下发酵15 h时,米汤发酵乳的口感细腻、酸甜适口,具有米汤特有的清香,其酸度为94.8°T,黏度为1 236 cP,活菌数为1.5×10~8CFU/mL,理化及微生物指标均符合风味发酵乳产品标准;15 d内具有较好的贮藏特性,乳酸菌活菌数7.5×10~7CFU/mL,酸度117.3°T,黏度1670 cP。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄玉军	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	42	188	8.0	11.0
2	陈大卫	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	15	44	4.0	6.0
3	瓦云超	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
4	张玉律	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
5	杨壮壮	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	杜杨洋	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	李春雨	扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0