海产食品中生物胺的分析评价及控制策略

• 作者: 刘光明 刘红 曹敏杰 曾志杰 李传勇 闵娟 韩欣宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海产食品 生物胺 分析评价 控制策略
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 名家论坛
• 页码范围: 1-11
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.001

摘要

生物胺(BAs)是一类低分子质量含氮有机化合物,具有脂肪族、芳香族、杂环结构,广泛存在于富含蛋白质和氨基酸的食品中,大多由具有脱羧酶活性的微生物将氨基酸分解为相应的BAs.海产品在加工和贮藏过程中受微生物等因素影响,会产生大量的BAs.海产食品中常见的BAs有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、胍丁胺等.若摄入较多BAs则会引发食物中毒(如组胺中毒).为确保海产食品安全质量,对BAs的分析评价和控制是非常重要的.本文综述了海产食品中BAs的存在情况、分析评价方法和控制策略的研究进展,为海产食品的安全监控提供技术参考.