龙眼干贮藏过程的褐变研究

• 作者: 夏宁 滕建文 贺心妍 韦保耀 黄丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 龙眼干 贮藏 褐变
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.024

摘要

本文研究了龙眼干在不同的包装形式(抽真空,避光)和不同贮藏温度(4℃、25℃和37℃)下贮藏30 d内龙眼果肉的褐变情况,通过测定贮藏期间的色泽变化,研究了龙眼干的褐变动力学,探讨了不同影响因素对龙眼干贮藏效果的影响,利用通径分析的方法分析了龙眼干贮藏过程中褐变的主要原因.结果表明,对龙眼干色泽变化影响最大的因素为贮藏温度,其次是空气和光照:贮藏温度越高,龙眼干的褐变越陕,空气和光照的存在均会不同程度地加速龙眼干褐变;本文推导了龙眼干储藏过程中的颜色变化符合零级动力学方程,定量地描述龙眼干在储藏中的褐变情况;通过分析龙眼干贮藏过程中Vc、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化表明龙眼干在贮藏过程中色泽变化的主要原因是抗坏血酸降解和美拉德反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽		71	650	15.0	23.0
2	韦保耀		83	882	20.0	26.0
3	滕建文		103	1125	21.0	29.0
4	夏宁		52	362	13.0	18.0
5	贺心妍		1	0	0.0	0.0