菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

• 作者: 姚开 张凤 贾冬英 迟原龙 郑加旭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 发酵菌剂 质构性质 风味特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 131-135
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性.结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和pH下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性.同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3d的牛肉干中游离氨基酸含量知醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96％,发酵(3～4)d牛肉干的质构和风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英		135	2409	29.0	44.0
2	姚开		172	3081	32.0	49.0
3	迟原龙		52	327	9.0	17.0
4	张凤		11	37	3.0	6.0
5	郑加旭		2	0	0.0	0.0