不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

• 作者: 伊宇婷 励建荣 吕艳芳 年琳玉 曹爱玲 李冬梅 李秀霞 蔡路昀
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 风味 品质控制 中国对虾 游离氨基酸 呈味核苷酸 等鲜量 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 291-298
• 页数: 8页
• 分类号: TS245.4
• 字数: 6454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.11.037

摘要

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究.结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P<0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P<0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P<0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分.冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P<0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P<0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡.微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P<0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主.微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P<0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P<0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分.因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式.