不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

• 作者: 励建荣 孙丽平 密更 李冬梅 李学鹏 董志俭 蔡路昀 陈华健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 热风干燥 冷风干燥 微波真空干燥
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 219-222,227
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.033

摘要

干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响.本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响.结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥＞冷风干燥＞热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5 μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好.综合来看,微波真空干燥方法较为理想.