酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

• 作者: 刘凤华 曹松 裴娟 钱浩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 酸奶 微胶囊 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 95-96,142
• 页数: 3页
• 分类号: S879.1|TS252
• 字数: 2361字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持.[方法] 考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判.[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42 ℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1.[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值.