梨小豆蛋白功能特性及消化特性的研究

• 作者: 于笛 周伟 张丽萍 董传志 迟志平 郭增旺
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 梨小豆 pH 温度 离子强度 功能性质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6378字
• 语种: 中文

摘要

以梨小豆为原料,采用碱提酸沉法提取其蛋白质,探究pH、温度、离子强度对梨小豆蛋白功能特性(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性)的影响,并通过体外模拟消化实验研究其消化特性.结果表明:pH、温度和离子强度对梨小豆蛋白功能特性均有一定影响,在pH ＞5的碱性条件、较低的温度和NaCl浓度环境下均能提高梨小豆蛋白的功能特性,且当加工条件分别处于pH为10,温度为40℃,NaCl浓度为0.4％时,梨小豆蛋白具有较佳的溶解特性、乳化特性和起泡特性;与其他谷类蛋白相比,梨小豆蛋白的溶解性(85.59％)高于芸豆蛋白和绿豆蛋白,乳化性(15.88 mL/g)高于其他谷类蛋白,乳化稳定性(76.24％)高于大豆蛋白和荞麦蛋白,起泡性(73.67％)高于绿豆蛋白和荞麦蛋白,起泡稳定性(83.48％)高于大豆蛋白,与芸豆蛋白接近;在胃液和肠液消化作用下,梨小豆蛋白含量均呈现下降趋势,而游离氨基含量呈现上升趋势且较消化之前分别提高了1.73倍和1.03倍.这说明梨小豆蛋白具有极佳的加工特性和消化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	于笛	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	9	2.0	2.0
3	周伟	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	8	2.0	2.0
4	郭增旺	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	52	5.0	6.0
5	迟志平	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	9	2.0	2.0
6	董传志	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	2	1.0	1.0