蓝莓果渣发酵乳饮料工艺研究

• 作者: 关仁梅 吴文娟 夏敬宇 王俊颖 翟立公 谈雪洁
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓果渣 保加利亚乳杆菌 花青素 活菌数 pH值
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 44-51
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0480

摘要

目的:以保加利亚乳杆菌(L actobacillus bulgaricus)为发酵菌株,开发蓝莓果渣乳饮料.方法:通过单因素和正交实验,以活菌数、花青素含量和pH值为评价指标,优化乳饮料配方及发酵条件.结果:最佳配方及发酵工艺为:脱脂奶粉添加量20％ 、食用葡萄糖添加量12％ 、蓝莓果渣添加量0.4％ 、发酵温度43℃ 、发酵时间24 h和接种量0.5％,按此工艺所得产品中保加利亚乳杆菌菌落数对数值为10.658 lgCFU/mL,花青素含量达到0.2954 mg/mL,pH值为4.27.结论:此研究获得蓝莓果渣发酵乳饮料酸甜可口,营养价值丰富,具有一定的保健功效.