烤烟游离氨基酸与感官品质的关联及烘烤过程的变化规律研究

• 作者: 刘伟 张仕祥 张艳玲 徐磊 牟文君 王涛 董洪旭 过伟民 郭建华 韩加所
• 来源期刊: 中国烟草学报
• 关键词: 烤烟 游离氨基酸 感官品质 相关性 烘烤 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 烟草与烟气化学
• 页码范围: 16-25
• 页数: 10页
• 字数: 5306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16472/j.chinatobacco.2018.135

摘要

为明确烤烟游离氨基酸与感官品质的关联性及烘烤过程的变化规律,连续2年制备了我国3类香型6个产区335份不同质量特征烟叶样品,系统研究了游离氨基酸与感官品质的相关性,并跟踪分析了烘烤过程游离氨基酸含量和组成的变化.结果表明:(1)烟叶游离氨基酸含量与感官品质总体呈负相关,碱性、芳香族和γ-ABA等氨基酸的关联规律在不同产区、年份表现稳定.(2) Lys、Phe等多数游离氨基酸含量在烘烤过程存在先上升后下降的变化趋势,碱性、芳香族氨基酸和γ-ABA在烘烤中后期的相对下降趋势强于其他种类氨基酸.(3)结合品质关联和烘烤过程变化分析结果,游离氨基酸与烟叶感官品质的稳定负关联规律可能与烘烤过程参与美拉德反应有关.游离氨基酸指标在烤后烟叶品质评价中具有较好应用前景,烘烤过程针对性降低游离氨基酸含量有利于烤后烟叶感官品质提升.