金乡鲜蒜与黑蒜营养活性成分的含量比较

• 作者: 张琪 杨丹 王伟 纪世超 肖克飞 谷家彪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜蒜 黑蒜 可溶糖 硒 大蒜素
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.1|TS255.2
• 字数: 2840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.06.017

摘要

采用国标法和大型仪器(AFS、HPLC)检测方法,探讨金乡多瓣蒜与独头蒜的营养活性物质的含量差异,以及发酵成黑蒜后其含量的变化.结果表明:可溶性糖的含量由高到低依次为多瓣黑蒜42.96±0.04g/100g,独头黑蒜41.25±0.02 g/100g,多瓣鲜蒜2.90±0.08 g/100g,独头鲜蒜2.61±0.04 g/100g.微量元素硒的含量由高到低依次为多瓣黑蒜65.94±4.98μg/kg,独头黑蒜53.81±0.45μg/kg,多瓣鲜蒜59.14±1.87μg/kg,独头鲜蒜50.97±0.57μg/kg.大蒜素的含量由高到低依次为独头鲜蒜407.35±11.46mg/kg,多瓣鲜蒜275.44±15.97mg/kg,两种黑蒜中则均未检出大蒜素.通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明,各营养物质含量品种间差异小,但加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍,大蒜素降至零.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	济宁医学院公共卫生学院	24	86	5.0	8.0
2	杨丹	济宁医学院公共卫生学院	6	5	2.0	2.0
3	张琪	济宁医学院公共卫生学院	2	2	1.0	1.0
4	肖克飞	济宁医学院公共卫生学院	2	2	1.0	1.0
5	谷家彪	济宁医学院公共卫生学院	2	2	1.0	1.0
6	纪世超	济宁医学院公共卫生学院	1	2	1.0	1.0