挤压膨化处理麦胚对面粉加工性能的影响

• 作者: 蔡易辉
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 麦胚 挤压膨化 吸水率 面筋
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 2968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0468

摘要

目的:研究挤压膨化处理后的麦胚对面粉的加工特性的影响.方法:把挤压膨化处理后的小麦胚粉碎,分别按照0％ 、2％ 、4％ 、6％ 、8％ 、10％ 的比例添加到中筋小麦粉中,测定湿面筋含量、沉降值、粉质拉伸等指标.结果:随着麦胚添加比例从2％ 增大到10％,面粉的吸水率和沉降值显著升高;麦胚比例小于4％ 时,面粉的湿面筋含量、面筋指数、拉伸度呈增加趋势;当比例超过4％ 时,面团的湿面筋含量、面筋指数、拉伸度开始下降,面团的加工品质变差.结论:当麦胚添加比例小于4％ 时,面粉加工性能较好.麦胚添加量超过10％ 时,混合粉呈弱筋粉的性质.