不同处理对大蒜功能性物质含量及抗氧化性的影响

• 作者: 宋慧 马利华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 处理方法 大蒜 功能性物质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: S633.4|TS202.3
• 字数: 2536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.03.011

摘要

分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、维生素C、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定.结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、维生素C、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降;0.5％ (w/v)柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaC1和NaHCO3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果.