4种复合壁材对干酪乳杆菌包埋效果的影响

• 作者: 尹小琴 敬雪莲 曾月 李慧霖 蓝绪悦 陈姝娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干酪乳杆菌 复合壁材 微胶囊
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 字数: 6155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.040

摘要

研究4种复合壁材通过内源乳化法对干酪乳杆菌的包埋效果,及微胶囊化的干酪乳杆菌在模拟胃肠液中的存活情况.结果表明,当海藻酸钠质量分数为2％,海藻酸钠与乳清蛋白含量比1∶1,油水体积比3∶1,海藻酸钠与碳酸钙含量比3∶1时,微胶囊的包埋率最高,为87.50％,且微胶囊形态成球形;以明胶与海藻酸钠做复合壁材时,微胶囊粒度最小,为89.88 μm;在模拟胃液中处理2h时,以大豆分离蛋白为复合壁材制得的微胶囊干酪乳杆菌存活率最高,为90.39％;以酪蛋白为复合壁材制得的微胶囊在模拟肠液中肠溶性最好,菌体在30 min时基本得到释放.由于蛋白质复合壁材制得的微胶囊安全可食用,包埋效果好,因此可广泛应用于食品加工中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾月	四川农业大学食品学院	7	7	2.0	2.0
2	陈姝娟	四川农业大学食品学院	24	37	3.0	5.0
3	敬雪莲	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
4	李慧霖	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	尹小琴	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
6	蓝绪悦	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0