高链玉米淀粉改善面包的品质及消化性能

• 作者: 区卓燊 吴钰冰 徐宝珊 王凯 胡卓炎 赵雷 马俊宇
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 面包 高链玉米淀粉 面包品质 消化性能
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-74,231
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.04.012

摘要

本文研究添加高链玉米淀粉对面包品质特性和消化性能的影响, 以期为高链玉米淀粉等抗性淀粉在慢消化食品中的应用提供理论依据.结果表明, 添加高链玉米淀粉能显著性提高面包的持水性和表面亮度, 有利于提高消费者的接受度.但面包比容随高链玉米淀粉添加量的增加而逐渐显著降低.弹性、粘附性和恢复性未受高链玉米淀粉的影响, 但硬度明显增加, 添加10％和20％高链玉米淀粉的面包硬度升高为未添加时的1.2和1.8倍.面包的胶黏性和咀嚼性在高链玉米淀粉添加量小于10％时没有明显变化, 而添加量进一步增加时, 其胶黏性和咀嚼性逐渐显著提高.高链玉米淀粉能显著降低面包的消化速率, 添加量为20％时面包的消化速率降低了54％.说明添加高链玉米淀粉会对面包的品质产生一定的影响, 但合理控制其添加量可在面包的品质没有大幅降低的同时显著降低淀粉的消化速率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎		80	721	15.0	24.0
2	王凯		18	22	3.0	3.0
3	赵雷		37	99	5.0	8.0
4	马俊宇		1	0	0.0	0.0
5	吴钰冰		1	0	0.0	0.0
6	区卓燊		1	0	0.0	0.0
7	徐宝珊		1	0	0.0	0.0