猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响

• 作者: 冯涛 庄海宁 张劲松 杨焱 桑敏 邴芳玲 高林林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-葡聚糖 面包 淀粉消化 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 152-157
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.021

摘要

β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数.随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低.本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5％、1.0％)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5％、1.0％)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化.结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小.通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓.面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5％ HEBG)和184.78 g(1.0％ LEBG),且与对照组具有显著性差异.此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0％ HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0％ HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54％,抗消化淀粉增加了22.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨焱	上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心	35	587	14.0	24.0
2	冯涛	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	77	361	11.0	16.0
3	邴芳玲	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	4	19	2.0	4.0
4	高林林	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	19	2.0	3.0
5	庄海宁	上海市农业科学院食用菌研究所国家食用菌工程技术研究中心	6	22	3.0	4.0
6	桑敏	上海应用技术大学香料香精技术与工程学院	3	19	2.0	3.0