马铃薯米线挤压工艺的研究

• 作者: 李亚男 李柱 沈存宽 王莉 王韧 罗小虎 郭静璇 陈正行
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 米线 挤压工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 409-416
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 字数: 6172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.04.012

摘要

以马铃薯全粉与籼米粉的复配粉为原料,采用双螺杆挤压工艺制作马铃薯米线.对马铃薯米线挤压加工过程中的原料水分含量、螺杆转速、挤压糊化温度(三区)和挤压成型温度(四区)进行分析研究.试验结果表明,4个因素对马铃薯米线品质的影响大小依次为原料水质量分数＞挤压成型温度＞挤压糊化温度＞螺杆转速.通过正交试验分析得出马铃薯米线最佳挤压工艺条件为:原料水质量分数38％、螺杆转速100 r/min、挤压糊化温度105℃、挤压成型温度92.5℃.以此得到的马铃薯米线综合评分为11.889,口感较好,蒸煮损失率降低.由此可预测,马铃薯米线的挤压加工具有一定可行性.