干燥方式对滁菊抗氧化、抑菌活性和挥发性 风味物质的影响

• 作者: 严佳慧 孙梦媛 孙艳辉 王金涛 詹歌 龙门
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 滁菊 真空冷冻干燥 热泵干燥 热风干燥 抗氧化 抑菌 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 193-199
• 页数: 7页
• 字数: 5174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.039

摘要

以新鲜滁菊为原料,研究真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥对滁菊抗氧性、抑菌活性、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:真空冷冻干燥滁菊(T1)自由基清除能力和脂质过氧化抑制能力最高,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用最强,同时具有最好的感官品质.各样品活性和感官评分顺序为真空冷冻干燥滁菊(T1)>热泵干燥滁菊(T2)>热风干燥滁菊(T3).运用固相微萃取—气相色谱—质谱联用对3种干燥方式的滁菊挥发性风味物质进行分析,T1、T2和T3分别鉴定出71,88,56种物质.萜烯类是3种干制滁菊的主体风味物质,相对含量均达到45％以上.因此,真空冷冻干燥工艺是滁菊最佳的脱水工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
3	龙门	滁州学院生物与食品工程学院	15	29	3.0	5.0
4	詹歌	滁州学院生物与食品工程学院	10	26	3.0	5.0
6	严佳慧	滁州学院生物与食品工程学院	2	6	1.0	2.0
7	孙梦媛	滁州学院生物与食品工程学院	3	8	2.0	2.0
12	王金涛	滁州学院生物与食品工程学院	1	6	1.0	1.0