微波处理对稻谷品质及脂肪酶活性的影响

• 作者: 丁超 何荣 张斌 袁建 赵腾 邢常瑞 陈尚兵 鞠兴荣
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 微波干燥 水分迁移 加工品质 脂肪酸值 脂肪酶 稻谷
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 4131-4142
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2018.21.011

摘要

[目的]研究不同微波条件对稻谷水分迁移状况、品质、脂肪酶活力、内部结构的影响,从而筛选出最佳微波干燥条件以实现稻谷快速有效干燥,缩短干燥时间.[方法]本文使用不同微波剂量(0.69、1.29、1.92 W·g-1)将稻谷处理至50℃、60℃、70℃后,经过缓苏(不缓苏)处理,对照组样品采用热风60℃,干燥时间为60 min,缓苏4h进行.研究加工品质、爆腰率及相关理化指标,并通过核磁和扫描电镜观察稻谷水分迁移状况和内部结构的变化.[结果]微波剂量、稻谷温度是影响品质的关键因素.在微波剂量为1.29 W·g-1,60℃,缓苏条件下稻谷的加工品质较好,爆腰率低至8.65％,碎米率、出糙率、整精米率分别为6.76％、83.9％、68.07％,与热风干燥相比无显著差异.同时微波对脂肪酶活力有显著抑制作用,1.92 W·g-1,70℃,缓苏条件下脂肪酶活力最低(5.65 U),比对照组样品脂肪酶活力低4.65 U.利用隶属度综合评分法对干燥后各项品质评判,1.29 W·g-1,60℃,缓苏条件下稻谷得分排名第3,综合考虑升温速率及各项品质得分,为最适宜的微波处理条件.低场核磁和扫描电镜结果表明,经微波干燥后的稻谷结合水含量下降,并产生明显左迁,水分与其他组分结合地更加紧密;稻谷胚乳细胞破裂及淀粉裸露程度增加,呈放射性排列的结构逐渐消失,内部裂纹增加;复合淀粉粒逐渐崩解,单粒淀粉粒增多.[结论]微波干燥对稻谷的升温速率、品质以及酶活有显著影响,稻谷中各状态水分和其他组分结合的牢固性更强.干燥中水分散失会引起稻谷内部结构发生不同程度的变化,与热风处理相比,微波处理后样品内部裂隙较小.