微波干燥对高水分稻谷酶活力及稳定性的影响

• 作者: 丁超 刘雅婧 袁建 袁翔宇 赵腾 陆晨浩 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷 酶活性 热风干燥 微波干燥 安全储粮
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.2
• 字数: 8112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.001

摘要

本文以热风干燥法为对照,研究了微波干燥对高水分稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响,并选出最佳的加工方式,以起到抑制酶活性、延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,达到高水分稻谷快速安全入仓的标准.结果 表明:微波处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性均有影响.热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生变化,其中采用实际功率为(980.34±16.42)W的微波条件处理2 min将稻谷加热至60℃,经过缓苏处理(70℃于烘箱4h取出)后,三种酶的性质变化影响最为明显.在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33％、63.83％、26.20％,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活,起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,进而为我国安全储粮提供可行方案.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁建	南京财经大学食品科学与工程学院	99	716	14.0	19.0
2	鞠兴荣	南京财经大学食品科学与工程学院	134	1313	18.0	28.0
3	丁超	南京财经大学食品科学与工程学院	12	83	6.0	9.0
4	陆晨浩	南京财经大学食品科学与工程学院	5	2	1.0	1.0
5	袁翔宇		4	2	1.0	1.0
6	刘雅婧	南京财经大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
7	赵腾	南京财经大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0