风味酶控结合乳化修饰技术制备多肽脱苦豆乳(粉)工艺

• 作者: 吴长玲 李杨 江连洲 王中江 王冬梅 范志军 谭越 魏冬旭
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 风味蛋白酶 限制性酶解 豆乳粉 乳化修饰
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 字数: 5892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.05.006

摘要

基于传统湿法制备豆乳(粉)工艺基础,采用连续密闭蒸煮浓缩、麦芽糊精/β-环糊精乳化及风味蛋白酶低限制性酶解风味修饰处理技术制备多肽脱苦强化型豆乳(粉),研究风味修饰联控技术制备工艺对豆乳(粉)中多肽得率、苦味值的影响,并确定最佳加工工艺.采用响应面优化分析法对低酶—风味修饰联控制备多肽脱苦豆乳(粉)工艺进行优化,确定最佳工艺参数为风味蛋白酶添加量0.5％、限制性酶解时间18 min、麦芽糊精与β-环糊精添加量比值为2.5:1、麦芽糊精与β-环糊精总添加量为16％,此条件下多肽得率达到最高为10.21％,并消除豆乳苦味.通过各理化性质发现,风味蛋白酶酶解修饰与麦芽糊精/β-环糊精乳化修饰具有协同作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	王冬梅		106	173	7.0	9.0
5	吴长玲		13	8	1.0	2.0
7	魏冬旭	东北农业大学食品学院	5	79	4.0	5.0
10	谭越	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0